[Interview gourmande] A la rencontre de Sandra Kati, passionnée de chocolat pour décrypter la mise en tourisme du cacao!

Q1 : Salut Sandra, peux-tu te présenter en quelques lignes. Qui es-tu ?

Salut Guillaume. Pour me présenter en quelques lignes, je suis Sandra KATI, responsable commerciale et marketing de Xoco Gourmet, une société basée au Honduras et productrice de fèves de cacao fin haut de gamme. Ce que j’aime par-dessus tout : les découvertes gastronomiques et les voyages. J’ai voyagé durant un an et demi entre la France et l’Australie avec pour fil rouge le cacao. L’objectif de ce périple était d’en apprendre un maximum sur la filière cacao. J’ai rencontré des chocolatiers, des planteurs, des sourceurs de cacao, des producteurs bean to bar (chocolat fabriqué depuis la fève jusqu’à la tablette par des artisans et mettant en avant la plus part du temps des origines différentes de fèves de cacao), des couverturiers, etc.

Q2 : Tu es une accro du chocolat alors, c’est bien ça ? Comment est venue cette passion et surtout comment as-tu réussi à la transformer en métier ?

Je crois qu’on peut dire que je suis une accro du chocolat en effet. Je suis une gourmande et une curieuse du goût.

Après une première expérience professionnelle dans la communication en Australie puis à Paris, je pars au Japon quelques mois pour travailler dans un secteur qui m’a toujours attiré : celui de la gastronomie. A Tokyo, je travaille dans le secteur du vin, c’est pour moi une révélation ! J’ai toujours aimé comprendre le travail des artisans du goût, leur histoire et les spécificités de chacun. Cette passion pour le goût s’est naturellement orientée vers le chocolat.

De retour en France, j’ai une seule idée en tête : travailler dans le chocolat. Je décide de rencontrer les artisans chocolatiers pour mieux comprendre leur travail. Je découvre un univers que je connaissais en fait très peu. Je découvre LA matière première principale des chocolatiers : Le chocolat de couverture. Cette couverture est fabriquée par les entreprises qui achètent les fèves de cacao en Afrique, en Amérique Centrale, en Amérique du Sud, en Asie. En plus de faire un produit élégant et gourmand, le chocolat peut faire voyager. En faisant des recherches sur le cacao, je découvre que le cacao du Vietnam commence à avoir une certaine popularité notamment grâce à Erithaj et Marou des sociétés créées par des français proposant des tablettes pure origine Vietnam. Je me rends donc au Vietnam pour visiter leur station de fermentation (Erithaj) et petite fabrique de chocolat (Marou) et pour mettre les pieds sur mes premières plantations de cacao.

Après ce voyage Arnaud Stengel me propose de l’aider à développer l’activité commerciale de la société Erithaj. C’est donc ma première réelle expérience dans le cacao en plus des ateliers dégustations que j’organise encore aujourd’hui.

Après quelques mois au sein d’Erithaj, j’ai envie de visiter plus de pays producteurs. Durant mon voyage d’un an et de demi, je rencontre des planteurs, des chocolatiers locaux, des acheteurs de cacao, des conseillers en agronomie,
etc. Je partage cette expérience sur mon profil Facebook.
C’est grâce à cela que j’ai trouvé le poste que j’occupe aujourd’hui puisque, Frank Homann, le CEO de Xoco Gourmet a suivi mon périple via les réseaux sociaux.

Q3 : La matière première du chocolat, le cacao, fait partie des grands patrimoines agricoles de certains pays comme la vigne chez nous. Est-ce que c’est ressenti comme ça dans les pays que tu as
visités ?

C’est exactement ça ! Le cacao commence à être cultivé 1000 ans avant JC dans des régions du  Mexique et du Guatemala. A l’époque, les peuples Mayas fermentent et sèchent le cacao pour en faire une monnaie d’échange ou un produit alimentaire. Aujourd’hui, le cacao joue encore un rôle important dans ces très anciens pays producteurs qui peuvent se vanter d’avoir une véritable histoire et un savoir-faire.
Au Honduras, en visitant le site Maya de Copán, j’ai même trouvé des cabosses (fruit du cacaoyer) sculptées sur des
morceaux de ruine du temple. Ces pays orientent aujourd’hui leur production vers un cacao fin pour répondre à la demande d’un marché plus haut de gamme et de qualité car le marché du cacao bas de gamme ne rapporte plus assez.
Aujourd’hui, 80% du cacao provient de la Côtes d’Ivoire et du Ghana ou la culture a été introduite au XIXe siècle. Le développement de cette agriculture en Afrique de l’Ouest permet de produire beaucoup puisque la production a été  multipliée par 25 entre 1900 et 1994. Mais la variété de cacaoyer n’est pas la même et représente un intérêt gustatif
moindre. On passe du Criollo au Forastero pour produire un chocolat de masse moins rentable pour le producteur. Aujourd’hui, certain chocolatiers haut de gamme se fournissent en Afrique de l’Ouest car certain planteurs modifient
leurs habitudes pour faire un cacao de meilleure qualité mais le chemin à parcourir reste encore long. Quand on recherche un chocolat de qualité on a encore tendance aller vers l’Amérique centrale ou du Sud.

Q4 : En tant qu’expert du tourisme, je trouve que le cacao n’est pas vraiment mis en lumière dans les pays producteurs alors que tout le monde adore le chocolat, non ? Ce n’est pas bizarre d’après toi ?

Cela commence très doucement. Je sais qu’il existe des éco-tours à Bali assez bien organisés. Le voyageur peut visiter des plantations de cacao, de café, de riz, de fruit, etc. Il existe d’ailleurs un certain nombre de fabricants bean to bar
sur place ayant créés tout un business autour des produits dérivés du cacao. Je trouve que c’est une bonne chose et que cette pratique devrait se démocratiser.

En Amérique centrale, il existe bien évidemment, des musées du chocolat. Mais les présentations sont généralement succinctes et il est difficile de trouver quelqu’un pour guider le voyageur sur les plantations de cacao. Au Vietnam, je
n’aurais moi-même pas rencontré les planteurs sans l’aide des chocolatiers français présents sur place. C’est étrange car la demande est de plus en plus forte. Les gens veulent associer leur voyage à ce genre d’expérience. Les connaissances et les exigences  des consommateurs de chocolat augmentent. Ils veulent en savoir plus sur ce produit gourmant qui fait voyager par son histoire, ses arômes et sa provenance.

Q5 : A l’instar de l’œnotourisme en France ou de l’agroturismo en Italie, penses-tu qu’il y aurait des choses à faire pour valoriser au niveau touristique le cacao ?

J’aimerais que l’agrotourisme se développe. Il faudrait que les agences de voyage intègrent ce genre de prestation. J’ai visité des plantations de cacao cultivées dans des endroits magnifiques et paisibles au Vietnam, en Inde, au Honduras.

Par contre, le tourisme est en général très peu développé et le travail à effectuer en matière de logement et d’infrastructure est énorme.

Q6 : Enfin, as-tu visité des fermes, des sites, des hébergements ou des boutiques dans des déplacements où le visiteur vivait une vraie expérience ? Où quand il ressortait de sa visite, il faisait « Wahou ! Génial !! » ?

La plus belle ferme que j’ai visitée se trouve dans la région de Copán au Honduras. Elle se trouvait en altitude. Le planteur a plusieurs cultures : bois précieux, caoutchouc, café, haricot, maïs et le cacao. Son exploitation n’est pas très grande mais elle est très variée et surtout, ce qui est magique c’est qu’elle est située au milieu d’une forêt absolument somptueuse et gigantesque.

Un grand merci Sandra pour tes réponses! A très vite pour une dégustation!

Guillaume Cromer, directeur ID-Tourism

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